Legătura Ascunsă Dintre Mâncare, Traume și Boli Cronice cu chef Johanna Hellrigl

Aici este interviul original, în limba Engleză, pe care l-am tradus mai jos:
https://youtu.be/EUwsJnTi_QQ?si=vtApwBm8bUA-PG7Z

"Legătura Ascunsă Dintre Mâncare, Traume și Boli Cronice | Johanna Hellrigl

Dacă te uiți în cele mai pretențioase restaurante sau urmărești serialul „The Bear”, și acorzi puțină atenție la cât plastic este prezent, o să realizezi cât de mult plastic intră în contact cu mâncarea ta. Și nu e vorba doar de cutiile pentru la pachet, de paiele din plastic sau alte lucruri vizibile la prima vedere. Problema adevărată e ce se întâmplă în bucătărie, în spatele ușilor.

De exemplu, paharul acela de hârtie are de fapt un strat subțire de plastic în interior. E căptușit cu polietilenă (PE), iar alte pahare „eco-friendly” au un strat PLA, care sună ca și cum ar fi din plante și deci mai bun, dar de fapt eliberează mai multe microplastice decât stratul de PE.

Salutare tuturor și bine ați venit la podcastul „Heal with Kelly”. Sunt gazda voastră, Kelly Gores. Astăzi o am alături de mine pe Johanna Hellrigl, chef și proprietar al restaurantului Amma, un restaurant nord-italian premiat din Washington D.C., și semifinalistă la premiile James Beard.

Johanna este și un adevărat inovator în domeniul culinar, la intersecția dintre alimentație, sănătate și sustenabilitate. Este consultantă pentru diverse grupuri de lucru pe teme de surse regenerative, bucătării non-toxice și viitorul alimentației sănătoase. Dar discuția noastră nu se rezumă doar la mâncare sănătoasă sau restaurante conștiente. Vorbim și despre experiențele traumatizante și despre moștenirea bogată care au făcut-o pe Johanna femeia care a devenit un etalon al ospitalității cu integritate.

Discutăm despre intuiția unei mame și cum această superputere nu ar trebui niciodată ignorată sau desconsiderată. Și vorbim despre cât de toxică este comoditatea și cum distruge fundația sănătății noastre, adică microbiomul. M-am simțit plină de energie și inspirată după această conversație.

Este o reamintire puternică faptul că trupurile noastre ne sunt cei mai buni aliați. Sunt sisteme inteligente, miraculoase, create să se vindece. Și chiar dacă ne confruntăm cu obstacole sau traume de-a lungul vieții, există binecuvântări și lecții în acele experiențe, care ne trezesc la pasiunea, scopul și puterile noastre.

Ai încredere, hrănește-te, fii blând(ă) cu tine. Și dacă nu știi cum, discuția asta cu Johanna e un început bun. Hai să vorbim și despre îngrijirea pielii – simplă și eficientă.

Am încercat tot felul de măști cu lumină roșie în ultimii 10 ani, și în sfârșit am găsit una pe care chiar o folosesc regulat, pentru că e la fel de comodă pe cât e de eficientă. Masca Bonn Charge pentru față cu lumină roșie se folosește doar 10 minute pe zi și atât. Lumină roșie la 630 nanometri, infraroșu la 850 – cele mai bune lungimi de undă pentru a îmbunătăți strălucirea, textura și fermitatea pielii în mod natural.

Fără chimicale, fără tratamente invazive, doar știință care funcționează în timp ce eu mă relaxez, meditez, răspund la emailuri sau chiar împăturesc rufe. E combinația perfectă pentru o mamă la 40 și ceva de ani. Bonn Charge e unul dintre brandurile mele preferate de wellness. Produse premium, cercetare reală, rezultate reale. La fel ca și ochelarii lor super șic care blochează lumina albastră, pe care îi ador. Livrare gratuită, garanție 12 luni și sunt chiar eligibili HSA, FSA.

Intră pe bonncharge.com și folosește codul HEALWITHKELLY pentru o reducere de 15%. Pielea și ochii tăi îți vor mulțumi. Johanna, mulțumesc că ai venit.

Mulțumesc pentru invitație, chiar apreciez. Da.

Îmi plac invitațiile de ultim moment de la prieteni dragi. Prietena mea, Amy Stanton, mi-a spus: „Trebuie să o intervievezi neapărat.” Erai în oraș și după ce am citit câteva rânduri despre tine și activitatea ta, mi-am dat seama că da, trebuie.

Și eu sunt mare fan al filmului pe care l-ai făcut, documentarul. Mulțumesc. Mulțumesc mult.

Suntem pe misiuni paralele, nu-i așa? Da, exact. Să facem lumea un loc mai sănătos. Absolut.

Ama este un restaurant cu o poveste aparte, deja am menționat în introducere, dar povestește-ne puțin despre acest loc unic, premiat. Și apoi putem discuta despre ce te-a inspirat să alegi acest drum și să faci schimbări.

Vreau să înțeleg și puțin parcursul tău antreprenorial, pentru că ești o persoană care schimbă regulile jocului într-o industrie foarte standardizată, și știu că nu e ușor. Da. Ama este un restaurant cu o misiune clară.

Este cu specific nord-italian. Am crescut între Liguria (de unde e mama) și Alto Adige (de unde e tatăl meu). Tatăl meu avea un restaurant în New York și eu am crescut practic în industria asta.

Bucătăria italiană a fost mereu aproape de sufletul meu și am vrut să fie prezentă și în DC. Noi, la Ama, credem că sănătatea și sustenabilitatea merg mână în mână. Ne uităm la tot ecosistemul unui restaurant și luăm decizii care hrănesc atât oamenii, cât și planeta.

În ospitalitate, sunt oameni care chiar iubesc să aibă grijă de alții – ăsta e de fapt scopul. Dar cred că educația și conștientizarea despre ce înseamnă să fii sănătos și să ai grijă de oameni nu este foarte accesibilă sau prezentă în industrie.

Eu sunt pe un drum lung să creez schimbări sistemice, dar și să fac totul cât mai accesibil și mai ieftin posibil. Nu cred că sănătatea ar trebui să fie un lux. Oricine ar trebui să poată mânca o masă bună, făcută din ingrediente reale, care să-l hrănească, dar și să aibă grijă de planetă, fermieri și echipă – să fie o misiune holistică.

Și vreau să discutăm despre toate aceste aspecte, pentru că sunt multe. Dar vreau să punctez și grija pentru echipă – am citit că aveți o taxă de sănătate și wellness sub 4%. Asta chiar îi face pe angajați să se simtă apreciați, nu?

Da, chiar au parte de un altfel de tratament. Pentru că știm că energia oamenilor influențează mâncarea și mediul. Dacă echipa care servește și gătește e îngrijită de patroni, atunci și mâncarea va avea mai multă iubire și bucurie.

Da. De fapt, „ama” înseamnă „iubire”. Cuvântul vine dintr-o poezie care spune că dacă faci lucrurile din iubire, doar asta se va transmite mai departe.

Acesta e principiul nostru la restaurant. Nu gătesc eu fiecare fel de mâncare, deci trebuie să se simtă iubirea și prin felul în care echipa primește clienții, cum gătesc cei din spate. Ne hrănim echipa cu aceleași ingrediente cu care ne hrănim oaspeții. Nu avem mâncare separată. Poate gătim altceva decât italian uneori, dar vrem să ne asigurăm că toți sunt sătui, energizați, și pot lucra bine.

Dar merge mai departe de atât. Avem o bucătărie complet electrică. Și asta pentru că mi-am pierdut tatăl vitreg din cauza unei intoxicații cu monoxid de carbon. Era director de hotel în Austria.

Când am înțeles ce înseamnă asta și pericolele scurgerilor de gaz, pe lângă beneficiile pentru mediu, am vrut să fie mai sigur pentru echipă și să fie mai puțină căldură și poluare în interior. De aici au pornit unele decizii. Iar taxa pentru sănătate și wellness e pentru că industria noastră nu e organizată cum sunt marile corporații. Vroiam ca echipa să aibă acces 100% la asigurare medicală, să fie acoperiți dacă li se întâmplă ceva.

Când avem surplus sau oportunități, găsim feluri de a da ceva înapoi echipei – inclusiv, de Crăciun, le-am dat teste pentru microbiom, să afle ce se întâmplă în corpul lor și să fie informați.

Tare de tot! Și vom discuta despre multe în episodul acesta, oameni buni. Johanna o să ne învețe, printre altele, cum să gătim pastele să nu ne mai balonăm.

Dacă asta nu vă ține până la finalul episodului, nu știu ce ar putea! Dar și despre drumul tău personal cu sănătatea, care te-a făcut să înțelegi... Ai rădăcini italiene, se vede după accent și pasiunea pentru mâncarea adevărată, dar și propria ta călătorie de vindecare care te-a făcut să vezi unde am pierdut firul – că mâncarea nu mai e medicament.

Multe dintre alimentele pe care le consumăm nici măcar nu mai sunt mâncare, ci ne fac rău. Da, sistemul alimentar e clar defect, și parcă tot repetăm asta, dar nu se schimbă nimic. Totuși, eu am speranță și de aceea mă implic și în advocacy.

Dacă stai să te gândești, eu am crescut într-o familie care mânca bio înainte să fie la modă. În Italia mănânci o salată mică, puțină pastă, legume, carne, poate un desert mic. Mâncam din toate, dar totul era făcut în casă, cu ingrediente bune.

Eram invidioasă pe vecina mea care avea prăjituri Funfetti, vafe Eggo sau Gushers, toate dulciurile pe care eu nu aveam voie să le mănânc. Iar la liceu, la internat, am avut perioada mea de rebeliune: îmi cumpăram ce voiam, inclusiv toate prostiile procesate.

Dar la un moment dat, mi-am dat seama cât de norocoasă am fost să am acea bază de alimentație hrănitoare și să înțeleg cât de important e să gătești și să ai grijă de tine. Dar, fiind crescută în domeniul restaurantelor, nu voiam să am legătură cu el la început.

Am mers la GW, am studiat la Elliott School, am lucrat în proiecte pentru promovarea democrației și am călătorit mult. Am ajutat femei să ajungă în funcții de conducere în diverse țări. În timpul acelor călătorii, mi-am redescoperit pasiunea pentru mâncare.

Oamenii mă invitau la masă, găteam împreună cu ingrediente locale și vedeam cultura lor. Pentru că tatăl meu murise de cancer pancreatic când aveam 4 ani, mama a preluat restaurantul. Am crescut practic în bucătărie, dar abia mai târziu, în călătorii, am redescoperit ce înseamnă hrana pentru oameni. Și am devenit obsedată, am vrut să mă întorc în bucătării.

Dar cred că am exagerat și am pus totul pe primul loc, mai puțin sănătatea mea. În ospitalitate, e ușor să te neglijezi: lucrezi mult, uiți să mănânci, mănânci prea devreme sau prea târziu, nu ai grijă de tine. Chiar dacă te miști mult, trebuie să găsești metode să te relaxezi și să ai grijă de corpul tău.

Așa am realizat că, deși credeam că boala tatălui meu a fost genetică, de fapt, 90-95% din boli sunt cauzate de factori de mediu și stil de viață. Când am început să văd că sănătatea mea se degradează, mi-am dat seama că puteam ajunge pe același drum ca el. Cancerul pancreatic, de exemplu, e foarte legat de sindromul metabolic – circumferință mare a taliei, colesterol ridicat, „burtica de chef”.

Asta a fost o trezire pentru mine, mai ales când am rămas însărcinată cu fiul meu și am avut colestază de sarcină după ce am făcut COVID la 36 de săptămâni. Practic, am început să mă mănânce pielea peste tot, enzimele hepatice au crescut, totul din cauza COVID și a colestazei. Era chiar în mijlocul pandemiei, când toți eram speriați.

Și când ești însărcinată, toate fricile se amplifică. Aveam o sarcină frumoasă până atunci, dar normal că m-am speriat. Medicii îmi spuneau că totul e în regulă, dar există un risc mic de deces fetal, așa că mă monitorizau atent.

La un moment dat, un medic specialist pe care nu-l văzusem niciodată mi-a spus să vin urgent la spital să fiu indusă, deși riscul real era foarte mic (0,03%). Ca mamă la prima sarcină, nu-ți asumi riscuri. Am mers la spital, am fost indusă și am avut un travaliu de 92 de ore.

Am primit de 5 ori antibiotice, Pitocin la maxim, corpul meu nu era pregătit pentru naștere, iar fiul meu nu era gata să iasă. Până la urmă am avut cezariană, iar după aceea am fost complet neglijată din cauza protocoalelor COVID – nimeni nu intra la mine decât echipat complet și uneori mă uitau cu orele. După un travaliu de 92 de ore și cezariană, a fost traumatizant. Mai mult, camera avea o problemă și puteam sta doar în anumite camere cu sistem de filtrare. 

Așa că eram într-o cameră care avea cam jumătate din mărimea celei în care suntem acum, cu soțul meu, eu și copilul. Și a fost foarte traumatizant. După aceea, am scris o scrisoare de 11 pagini către spital, pentru că nu a fost deloc în regulă prin ce am trecut.

Dar, la final, ieși din asta, intri în modul de mamă și tot ce contează e să ai grijă de copilul tău și să fii sigură că e bine. Dar după aceea, eu nu mă simțeam bine. Tot îi spuneam medicului că nu mă simt ok.

Dar totul era trecut cu vederea: „Ești doar în perioada de după naștere, e normal, o să treacă.” Nu aveam depresie, nu aveam anxietate sau ceva de genul.

Da, dar ai avut 92 de ore de travaliu, Pitocin, antibiotice, traumă, frică, presiune…
Toate la un loc. Și a fost foarte greu pentru că simțeam că nimeni nu mă ascultă.

Și era băiețel, nu? Da. Câte săptămâni avea la naștere?
A avut 36 de săptămâni și șase zile. Era ok.

A venit pe lume cu 3 kg. Îl numeam „baby Hercules” pentru că a ieșit cu brațele ridicate – a fost un luptător. De fiecare dată când îmi puneau monitor, se muta în partea opusă, ceea ce a făcut nașterea și mai grea, pentru că mă tot presa pe vezică.

A fost foarte greu. Din afară părea ok, dar după aia am descoperit că sistemul lui imunitar era afectat. A făcut cinci cure de antibiotice cât era în burtă.

Eu le-am luat și el era în mine. Apoi am avut cezariană. Deci sistemul lui imunitar a avut de suferit.

Pe la 6 luni, a început să aibă reacții mastocitare, iar medicii spuneau că e doar eczemă, să îi dau cremă cu steroizi. Dar eu am simțit în sufletul meu că nu asta e soluția. Sunt recunoscătoare pentru sistemul medical, nu spun să nu avem încredere în doctori, doar că uneori trebuie să învățăm să ne ascultăm intuiția.

Chiar rezonez cu ce spui tu. E foarte greu când ești mamă pentru prima dată, totul te copleșește și nu vrei să faci nicio greșeală ireversibilă. Mă emoționez, dar ca mamă, tu știi ce e corect. E greu, e adevărat.

Dacă ar fi să dau un sfat mamelor la prima sarcină, ar fi: știu că e înfricoșător, știu că nu aveți toate răspunsurile și vreți să întrebați experții, dar uneori trebuie să vă opriți puțin, să vă ascultați pe voi. Eu mereu închid ochii, respir adânc și pun întrebarea. Prima respirație e plină de gânduri, la a doua intru în inimă, e plină de emoții, iar a treia mă duce la intuiție. Asta mi-aș dori pentru toate mamele – să fie blânde cu ele, dar să-și dea și credit.

Până la urmă, dai viață unui om! La un moment dat, eram acasă cu fiul meu – nu aveam anxietate sau depresie – și, dintr-o dată, am simțit o panică inexplicabilă, eram doar eu cu copilul. Am simțit că trebuie să mă așez pe jos. Atunci mi-am zis: „Stop, trebuie să găsesc pe cineva să mă ajute, nu pot să fiu singură în starea asta, că îi pun viața copilului în pericol.”

Așa am găsit un medic specializat în medicină funcțională, care chiar a vrut să afle cauza reală a simptomelor. Ce e interesant e că, atunci când cauți cauza, ajungi să vezi cât de mult contează ce s-a întâmplat înainte. Eu, de exemplu, am fost născută prin cezariană, am fost internată în primele 3 luni de viață pentru o infecție urinară, am primit antibiotice înainte să împlinesc un an. Și apoi am luat antibiotice la greu, la orice răceală.

Știu și acum gustul penicilinei. Pediatrul meu mi-o dădea mereu. La 5 ani am avut boala Kawasaki, am fost internată – eram în Italia atunci. Și asta e una dintre cauzele principale de boli de inimă la copii în SUA.

E înfricoșător, pentru că nimeni nu știe exact cauza. Dar există studii care arată legătura dintre antibioticele luate înainte de 12 luni și apariția bolii Kawasaki. Mama mi-a zis mereu că am luat-o din avion – dar nu era așa.

Ea nu a știut, era abia venită din Italia, credea că Tylex e cel mai tare medicament, asculta de doctori. A făcut cezariană la modă, nu știa mai bine. Dar pentru că mi s-au dat atât de multe antibiotice, când am făcut analize cu medicul de medicină funcțională, am descoperit că am rezistență la multe antibiotice. De asta am avut nevoie de 5 cure diferite în spital. Când vezi toate astea, realizezi cât de importantă e sănătatea intestinului, de unde vine 70% din imunitatea noastră.

Microbii buni din corpul nostru ne țin sănătoși, e un adevărat ecosistem. Antibioticele sunt vitale în cazuri grave, dar luate ca pe bomboane, la orice, mai ales la bebeluși, distrug bacteriile bune, esențiale pentru sănătate. Deci, deși salvează vieți, pot distruge echilibrul nostru.

Și nu am mai povestit niciodată partea asta din povestea mea cuiva, dar îți mulțumesc că mi-ai dat spațiu, pentru că dacă pot ajuta măcar o mamă să respire mai ușor, să se regăsească, să se informeze înainte de a trece printr-o naștere sau dacă nu se simte bine și vrea să înțeleagă mai mult, mă bucur. Când am văzut reacțiile fiului meu, am vrut să spun că nu e doar ceva la piele, e ceva intern. Dar nu sunt mulți pediatri care lucrează în zona funcțională, mai ales în D.C. E o singură doctoriță și se va pensiona curând, e complet rezervată.

Așa că mi-am găsit singură drumul. Eczemele, iritațiile pe piele sunt de fapt semnalul că ceva în ficat sau în organe nu e bine, dar medicina clasică dă doar cremă cu steroizi – adică doar oprește alarma.

Exact. Dar, de fapt, e un semnal de alarmă. Corpul îți spune că ceva nu e în regulă.

Așa am ajuns să fac teste de sănătate a intestinului, și la mine și la copil, cu un test numit Tiny Health. Poți să-l faci și în sarcină. Am folosit informațiile din teste ca să văd exact ce se întâmplă. Amândoi eram foarte scăzuți la o bacterie numită Akkermansia, care este corelată și cu boala Kawasaki pe care am avut-o eu.

Așa că am găsit metode să refac Akkermansia la copilul meu și să îi cresc bacteriile bune. Acum, după 5 ani de muncă, are un sistem imunitar foarte puternic. Anul ăsta a fost la grădiniță și nu s-a îmbolnăvit deloc, nici măcar o febră. Ceea ce nu se întâmpla înainte.

Și câți ani are acum? Cinci.
E o minune! Orice părinte știe cât de greu e să treci un an de grădiniță fără ca cel mic să se îmbolnăvească.

Exact. Dar se vede că munca dă roade. Toate reacțiile mastocitare au dispărut. Dacă mai apare ceva, mă întreb: o fi de la histamină? Poate a mâncat prea multe căpșuni, că-i plac la nebunie. Corpul lui încă lucrează, sistemul imunitar nu e complet dezvoltat, dar ne dăm seama și învățăm împreună. Întrebăm, căutăm cauza.

Mi-am luat chiar și o certificare în nutriție integrativă, doar ca să pot să-l ajut, pentru că nu găseam pe nimeni care să mă ajute ca mine însămi. E o discuție importantă și o să ajungem la cum ai dus toate astea în restaurant.

Mulți dintre noi habar nu avem prin ce trece mâncarea înainte să ajungă la noi, ce se pune în ea ca să aibă gust, cât de curat e mediul în bucătărie, căldura, poluarea, calitatea aerului. O să vorbim și despre asta imediat.

Dar legat de intuiția de mamă, am intervievat atâția oameni și am vorbit despre asta și în „Heal”. Din cele 10 elemente esențiale ale vindecării din cercetarea lui Kelly Turner, doar 3 sunt fizice, restul țin de minte, emoții, spirit. Cel mai important e să îți asculți intuiția.

Oamenii care au supraviețuit unor boli considerate „fără scăpare” de medicina convențională au auzit o voce, au simțit ceva în corp, care le-a spus: „Nu, nu accept asta ca adevăr. Voi căuta altă cale.” Și-au recăpătat puterea, sănătatea, pentru că și-au ascultat acea voce.

Suntem o comunitate întreagă de celule și microbi, conectați cu mediul. Există o inteligență acolo, doar că trebuie să ne liniștim, să respirăm și să învățăm să-i înțelegem limbajul.

Da, exact. Și sunt foarte recunoscătoare că am descoperit asta acum, nu peste 30 de ani. Acum încerc să-i transmit și fiului meu lecțiile astea, să rup acest cerc vicios, ca el să știe din timp ce eu am aflat târziu. Sunt sigură că va fi un partener minunat pentru cineva – va avea grijă de intuiția partenerului său și, cine știe, poate va găti și pentru soția lui.

Să știi că ai creat ceva la restaurant ce ar trebui să fie normal peste tot. Avem tehnologia și cunoașterea, dar e greu de pus în aplicare. Și la restaurantele scumpe din marile orașe, tot nu e așa cum ar trebui.

Poți să ne spui, din culise, ce ne-ar șoca cel mai tare legat de ce intră în contact cu mâncarea, chiar și în restaurante considerate curate și de calitate?

Aș zice că cea mai mare problemă este comoditatea toxică a plasticului. Dacă te uiți în restaurantele de top sau la cele pentru mâncare la pachet, sau vezi serialul „The Bear”, și chiar acorzi atenție, vezi cât plastic e peste tot. Și nu mă refer doar la caserolele de la pachet, paiele de plastic, ce se vede, ci la ce se întâmplă în bucătărie.

Am și un TED talk, „Plasticul pe care îl mănânci”, unde arăt exact câte lucruri din plastic intră în contact cu mâncarea. Pe vremea Juliei Child și a bucătăriilor franțuzești, nu exista plastic peste tot. Industria noastră a ajuns să depindă de plastic, de la școli de bucătari până la depozitare. E normă.

Marile companii au monopolizat piața pentru cutii de depozitare – vezi bucătari care beau cafea direct din cutii de plastic. Și nu ni se explică niciodată ce face plasticul. Lasă la o parte sustenabilitatea și clima, problema reală e cum căldura, grăsimea, acidul și timpul sunt combinația perfectă pentru ca plasticul să elibereze chimicale în mâncare. Și nu e vorba doar de materialul plastic, ci și de chimicalele folosite pentru a-l produce.

E, de exemplu, un doctor, Leo Tresonde, la NYU, care studiază efectul plasticului asupra sănătății copiilor. Studiile există. Avem date despre câte microplastice ajung în cafeaua ta doar atunci când o torni în paharul de carton cu folie de plastic (PE) sau așa-zisele pahare „eco” cu folie PLA, care, de fapt, eliberează mai multe microplastice decât cele clasice.

Și nici nu poți să le compostezi, nici comercial, nu se descompun. Deci avem produse care par mai bune, dar nu sunt. Și e foarte mult „greenwashing” în loc să spună clar care-i problema și să găsim soluții. Ajungem să rezolvăm câte un aspect, dar nu problema de bază.

Nu vreau să arăt cu degetul, sistemul e stricat și nu sunt soluții reale încă. De asta asta mi-am făcut o misiune să schimb lucrurile.

Tu chiar faci schimbări la restaurant. Aș putea vorbi ore despre cum ai reușit asta, dar sper să mai avem timp. Vreau însă să te întreb, ca mamă și cunoscând toate lucrurile astea, ce faci tu, concret, acasă, ca să reduci plasticul și chimicalele? Eu, de exemplu, port acum colanți din spandex, plini de microplastice – deci nu sunt perfectă nici eu, deși am podcast de sănătate!

Învățăm pe parcurs, nu putem schimba totul peste noapte. Așa că profit de ocazie, mamă către mamă: dă-mi 10 sfaturi pentru bucătărie și viață de zi cu zi, cum să reducem plasticul? Ce trucuri ai pentru pahare, depozitare, cumpărături, gătit?

Unu, există resurse. Eu lucrez cu Plastic Pollution Coalition și sunt și în board-ul Environmental Working Group. Acolo găsești resurse ca să eviți PFAS (chimicale care nu dispar) sau să înțelegi plasticul în casă și cum să faci schimbări sănătoase.

Și, mai ales pentru plastic, există și un documentar nou – „Plastic Detox” – care arată legătura dintre criza de fertilitate și plastic. Îl recomand oricărei mame. Poți să cauți și alte resurse de acolo.

Pentru mine, contează mult și hainele. O prietenă de-a mea, Marisela, face haine 100% din cânepă – cânepă italiană. Când afli ce conțin hainele, vezi că tricourile din poliester pe care le poartă copiii, mai ales la sport, nu sunt deloc ok. Și eu am avut toată copilăria numai din astea.

La fel și colanții moderni, foarte drăguți, dar nu e sănătos să-i porți toată ziua, uneori peste 12 ore. E greu, e obositor să fii atent la toate, dar important e să fii blând cu tine, să faci schimbări pas cu pas. Odată ce te informezi, vezi ce ai nevoie cu adevărat și nu mai e așa copleșitor. De fapt, îți simplifici viața și devii chiar mai puțin materialist, ai nevoie de mai puține lucruri. 

Majoritatea lucrurilor pe care le am sunt vintage sau le am de foarte mult timp. Chiar am ajuns să am mai puține pentru că sunt atât de conștientă de alegerile mele.

Așa că partea cu hainele, mai ales pentru femei și pentru copii, e important să începi să te uiți la materialele din care sunt făcute. În ceea ce privește ustensilele de gătit, inoxul nu e deloc atât de înfricoșător. Tot ce trebuie să faci este să încălzești tigaia puțin.

Apoi pui câteva picături de apă. Dacă apa face bule și ele se împrăștie repede, tigaia e prea încinsă. Dacă apa se evaporă direct, fără să bolborosească, tigaia nu e gata. Când vezi că bulele apar sporadic, ai obținut o tigaie antiaderentă din inox. După câteva încercări, o să-ți dai seama cât timp trebuie încălzită și devine o rutină, e mai simplu decât crezi și chiar poți renunța la tigăile antiaderente.

Și ai nevoie de unt sau ulei? Da, mie îmi place să folosesc unt sau ulei, pentru că ies ouăle mai bune, dar nu trebuie să exagerezi. E o chestiune de tehnică și de răbdare, să mai aștepți un minut în plus. Mulți aruncă totul în tigaie și abia apoi pornesc aragazul, dar nu așa se face. Dacă ai răbdare puțin, iese mult mai bine totul, textura e mai bună.

Așadar, inox și fontă – dacă vrei ceramică, e ok, dar eu recomand inox și fontă și vei fi în regulă.

Minunat! Apoi vine partea cu depozitarea alimentelor. Gândește-te la Tupperware-ul tău. Poți merge la Ikea, de exemplu, și găsești recipiente din sticlă, cu capace din bambus – există opțiuni accesibile și care țin mult mai mult, fiind refolosibile pentru copii. Ahimsa, de exemplu, sunt niște farfurii din inox pentru copii, create de o pediatră care a observat problema plasticului la copii.

Așadar, fără farfurii din silicon – dau și gust de săpun mâncării. Mergi pe inox, sticlă sau ceramică. Bambusul e și el bun, doar să te uiți să nu fie lipit cu cine știe ce adeziv dubios. Dacă miroase urât, mai bine nu folosești.

Asta mă duce la tocătoare: alege un tocător dintr-o singură bucată de lemn, fără straturi lipite, ca să nu existe spații unde să intre bacteriile sau mucegaiul. Poți folosi același tocător pentru orice și îl poți dezinfecta ușor. Prefer să mănânc o așchie mică de lemn decât plastic!

Toate astea sunt detalii mici dar importante pentru viața de zi cu zi în bucătărie. La fel și cu cutiile pentru pachet și cutiile pentru prânzul copiilor.

Folosește hârtie de copt neînălbită, fără chimicale rezistente la grăsime. Dacă ai nevoie să împachetezi ceva, caută cutii din inox – există unele de la The Good Kind, care au garnitură din silicon alimentar, dar nu interacționează cu mâncarea. Sunt multe mame care au creat tot felul de soluții pentru genul acesta de probleme, și e important să le descoperim și să le promovăm, pentru că avem nevoie de oameni care aduc schimbare și vor să facă bine pentru ceilalți.

Da, mamele vor salva lumea! Sincer, dacă femeile ar fi puse să găsească soluții, nu doar că am face parte din schimbare, chiar am conduce-o. Pentru că știm să facem mai multe lucruri deodată și să găsim soluții pentru orice. Chiar avem nevoie de mai multe femei în poziții de conducere.

Și deja începe să se întâmple asta. Slavă Domnului că ești în DC!

Nu știu dacă am citit despre asta, dar sunt sigură că te-ai gândit: mereu am avut o problemă cu risipa alimentară. Adică avem „deșerturi alimentare” și oameni care nu au ce mânca, dar și restaurante unde se aruncă tone de mâncare. E greu de rezolvat, mai ales cu reglementările de igienă, dar faci ceva creativ în privința asta?

Da, e foarte interesant că sunt atât de mulți oameni care nu au ce mânca, și cu toate astea avem atât de multă risipă. Pentru mine e greu de procesat zilnic. De exemplu, în Ward 8 e un deșert alimentar, nu există suficiente magazine alimentare pentru câți locuitori sunt, iar accesul la mâncare proaspătă e limitat.

Există organizații minunate, cum ar fi Building Bridges, care au creat The Arc Farm și oferă legume proaspete vineri, între 12 și 14, astfel încât oamenii să poată lua legume bio și să aibă și grădini comunitare. DC Greens oferă „rețete pentru legume”, adică dacă ai o boală cronică, cum ar fi diabetul, medicul îți poate da o rețetă cu care să primești legume proaspete. Sunt multe inițiative bune, și dacă le-am promova mai mult, am putea face ca mâncarea sănătoasă să ajungă la cine are nevoie și să nu fie aruncată la gunoi.

La Ama, suntem foarte atenți la cum dăm ceva înapoi comunității. Nu am vrut să fac un restaurant scump cu meniu de degustare de 250 de dolari, ci un restaurant de cartier, unde poți bea un espresso cu 2 dolari, poți veni la prânz, la mic dejun sau la cină. Oricine e binevenit, de orice nivel social, să găsească ceva pe placul său.

Legat de risipa alimentară, pentru mine a fost esențial să nu ajungă mâncarea la groapa de gunoi, ci să fie transformată în compost, ca să hrănească din nou pământul. Avem două aparate: unul care face compost direct în restaurant, se numește BioGreen, și colaborăm și cu Compost Crew, o organizație locală care colectează resturi organice și cutii de la pachet compostabile. Așa ne asigurăm că sănătatea și sustenabilitatea merg mână în mână.

Acasă există și varianta Mill, un fel de coș de gunoi special, în care poți pune resturile alimentare, iar copiii devin conștienți de câtă risipă se produce. Poți folosi compostul apoi în grădină sau îl trimiți către o fermă. Mulți se înscriu la compostare, dar după un timp renunță, că li se pare dezgustător. Mill face compostul direct în coșul respectiv și e mult mai ușor de gestionat.

Chiar și astfel de decizii mici pot avea un impact mare, pentru că vezi efectiv separat câtă mâncare arunci. Noi compostăm, dar ideea de la Mill pare foarte bună, că pui resturile continuu și aparatul face treaba. Noi avem un vas ceramic pe blat și de fiecare dată când ridici capacul... pfff... apoi îl scoți afară, deci e un proces. Dar totuși, simți că faci ceva bun pentru pământ, chiar dacă la scară mică. Din păcate, compostarea nu e peste tot încă.

Calitate, nu cantitate! Exact. În DC, dacă oamenii vin la Ama, pot face sau cere ceva anume? Ai trucuri pentru când mănânci la restaurant – ce să întrebi ca să ai cel mai mare beneficiu, fără să pari un client pretențios?

Cred că primul lucru e să „votezi cu banii tăi”. Adică să alegi să mergi la restaurante care chiar fac lucrurile corect, să recompensezi comportamentul bun. Dacă mai multe restaurante ca al meu sunt susținute și văd rezultate, atunci și alții vor înțelege că asta vrea clientul, și vor schimba sistemul.

Așa prețurile pot deveni mai accesibile, pentru că va crește cererea pentru ingrediente bio, de calitate. Și marile depozite vor fi nevoite să se adapteze. Deci, fii informat și conștient unde mănânci – nu am nimic cu restaurantele „la modă”, dar alege pe cele care fac lucrurile corect sau mergi la o instituție veche cu tradiție.

Întreabă: de unde provin ingredientele? De unde e carnea? Dacă pui întrebări, chelnerul va trebui să întrebe bucătăria, iar bucătarii vor trebui să se gândească la răspunsuri. E ok să întrebi, restaurantele ar trebui să fie incluzive, nu să te facă să te simți prost dacă ai restricții alimentare.

Eu vreau ca oricine are o restricție să vină la restaurant, nu să se simtă povară. Am pacienți cu cancer, familii care trec prin probleme, oameni cu SIBO sau diete low FODMAP – facem tot posibilul, pentru că ieșitul la masă nu e doar pentru sărbători, ci și pentru o zi grea, pentru o întâlnire, sau doar să vrei să stai la bar să mănânci ceva bun.

Ai multă compasiune pentru că ai trecut printr-un sistem defect și nu vrei să pedepsești pe nimeni pentru că nu a știut mai bine. Până la urmă, mâncarea e medicament, faci parte din procesul lor de vindecare.

Exact, fac parte din sistemul de vindecare. De exemplu, am avut colaborări cu Dr. William Li, autorul „Eat to Beat Disease”, și el mi-a scris descrieri sănătoase pentru fiecare fel de mâncare, ca oamenii să înțeleagă cum îi hrănește, la nivel celular.

Noi, femeile, avem și chestia asta cu „girl dinner”: martini și cartofi prăjiți, ceea ce e ok, dar nu trebuie să-ți pedepsești corpul a doua zi cu post sau doar sucuri verzi. E important să nu trăim în extreme – ai băut martini, ai mâncat cartofi? Foarte bine! A doua zi mănânci un mic dejun bun, faci mișcare, ieși la soare, ai grijă de tine și te iubești. Nu trebuie să fim radicali.

Nici eu nu beau mult de când am copil, pentru că iubesc somnul. Oricât de târziu mă culc, tot trebuie să mă trezesc dimineața. Deci, dacă vreau, beau, dar nu mă pedepsesc, pentru că știu că am grijă de mine.

Exact. Hai să vorbim de gătitul pastelor fără balonare. Am auzit că ai trucuri pentru asta și mi-ar plăcea să le afle lumea, pentru că mulți spun: „În Europa pot să mănânc paste și pâine fără probleme, dar aici nu pot.” Diferența e că acolo grâul nu e bombardat cu pesticide, e alt soi, iar pastele proaspete se simt altfel decât cele ambalate sau procesate de aici.

Lasă-ne, te rog, cu un sfat practic, ca să privim altfel mâncarea: dacă alegem ingredientele corect, gătim cu grijă și suntem prezenți la masă, mâncarea chiar devine medicament, iar corpul nostru o recunoaște ca hrană. Toți acești factori contează pentru cum ne simțim după ce mâncăm.

Exact, nu e vorba că „pastele sunt rele”. Există paste care te balonează și paste care te fac să te simți bine. Când am creat Ama, eram pe drumul vindecării și mă întrebam: „Cum fac cu pastele, cu tot ce înseamnă bucătărie italiană?” Dar mi-am dat seama: am mâncat toată viața lactate și paste, fac parte din cultura mea. Important e cum te simți a doua zi – asta e testul suprem.

Mulți dintre clienții noștri au intoleranță la gluten. Avem și persoane cu boala celiacă care mănâncă paste la noi și nu au reacții, pentru că folosim multă făină de castane, deși conține ceva gluten. Am întrebat: „Simțiți la fel la alte restaurante italiene din oraș?” Și mi-au spus că la Ama nu se balonează, se simt foarte bine, chiar dacă au mâncat gluten.

Asta pentru că am fost foarte atentă la tipul de gluten folosit. În Europa folosim făină biodinamică importată, grâu moale sau cereale vechi care nu au fost hibridizate – kamut, einkorn, spelta. Sunt în forma lor naturală. Cunosc fermele, știu sursa, sunt atentă la sănătatea solului, nu doar la cereale.

Apoi, metoda contează: fermentare, dospire lentă (am dat 900 de maiele de sourdough în pandemie), dar și foccacia e diferită de pâinea cu maia, ambele sunt delicioase și nu provoacă reacții pentru că suntem atenți la calitate.

Nu e vorba doar de cereale, ci și de apă. Avem un sistem de filtrare a apei pentru tot restaurantul. Dacă verifici baza de date EWG pentru apa de la robinet din zona ta, vei fi șocat ce conține. Nu vreau să sperii pe nimeni, dar cu cât știi mai mult, cu atât poți fi mai atent.

Restaurantele mari au uneori filtrare, dar nu una reală, care chiar să elimine substanțele nocive. De aceea, la Ama am vrut ca apa cu care gătim și spălăm să fie filtrată. Avem chiar și bideuri de la Tushy, o soluție creată de prietena mea, Mickey, pentru unele dintre problemele noastre. 

Și pentru că la noi în restaurant toată clădirea are apă filtrată, inclusiv la toalete, am zis: „Punem bideuri, gata, așa facem!” Deci, contează să te gândești la tot procesul, la fiecare detaliu. Asta include și pastele.

Deci e vorba de apă, de cum faci pastele, de ingredientele cu care le gătești – tot ce folosești, de la Whole Foods, gătit lent, de la zero, hrănește mult mai bine, mai ales dacă gătești cu drag, cum încercăm la AMA. Da, voiam să spun că și energia echipei contează. Da, nu ne iese mereu perfect. Suntem un restaurant, facem și greșeli. Și nu mă supăr dacă cineva nu e mulțumit – fiecare are gusturile lui și preferințe diferite.

Dacă vii la mine după ce ai mâncat un pachet de Doritos, probabil vei fi dezamăgit, pentru că la noi condimentele și sarea nu sunt la nivelul de intensitate de acolo. Mulți cred că bucătăria italiană înseamnă numai usturoi, peperoncino și tot felul de arome puternice, dar asta e mai mult bucătărie italiană-americană sau din sudul Italiei, nu nordică.

Dacă mergi la Liguria sau la Milano și mănânci un fel de mâncare pe care îl am și eu în meniu, îți promit că va avea fix același gust. Dar dacă nu ai avut acea experiență și pentru tine referința e doar rețeta bunicii, atunci… Cum se spune la noi: „Bucătăria italiană este cea mai folosită și și cea mai abuzată,” adică toată lumea o folosește, dar mulți o interpretează greșit.

Pentru mine, busola e mereu autenticitatea, ce e specific regiunii, ce am crescut eu mâncând. Nu ne iese mereu perfect, dar încercăm și cred că merităm credit pentru efort, pentru că facem mai mult decât majoritatea ca să vă hrănim și să gătim corect, constant.

Da, în fiecare zi, în ciuda tuturor lucrurilor care pot merge prost într-un restaurant. În fiecare zi! Știu, ești o sfântă, faci lucrurile corect.

Și să alegi să faci totul corect e cel mai greu drum, dar o faci cu integritate, în acord cu rădăcinile, cultura și tradiția – ceea ce e minunat.

Încerc să-l fac mândru pe tata. Sunt sigură că e foarte mândru de tine.

Acum, o întrebare pe care voiam să o pun mai devreme: faceți mâncare prăjită la voi? Există o variantă mai sănătoasă pentru prăjeli?

Noi nu avem un prăjitor clasic la restaurant. Facem doar două feluri de mâncare prăjite superficial, nu adânc. Avem niște aparate speciale care ne permit să prăjim rapid și să schimbăm uleiul des.

Asta e avantajul prăjirii superficiale: nu refolosești uleiul mereu, ci folosești ulei proaspăt. Subiectul uleiului e foarte complex azi. Mulți vorbesc despre cât de rele sunt uleiurile din semințe, e o discuție intensă. Noi nu folosim uleiuri industriale.

Noi existam ca restaurant și înainte ca subiectul uleiurilor să devină așa de politizat. Acum lumea vede totul în alb sau negru, dar realitatea e mai nuanțată, mai ales pentru restaurante. Cum gătești acasă e diferit de cum gătește un restaurant.

De exemplu, multe restaurante folosesc uleiuri vegetale sau de rapiță, au chiar rezervoare mari pentru ele, pe care le filtrează și le refolosesc ca să reducă costurile. Dar nu toată lumea știe cum ar trebui să arate un ulei bun de prăjit, când trebuie schimbat de fapt. Se merge doar pe culoare, dar asta nu e corect. Lipsește educația despre cât timp să folosești uleiul, la ce temperatură, dacă poate fi filtrat și refolosit ș.a.m.d.

Și apoi, dacă eu cumpăr totul de la ferme organice, am grijă la apă, la surse, sunt pasionată de schimbări sistemice și lupt să elimin pesticide periculoase din sistem, de ce aș folosi un ulei care e subvenționat masiv de stat, din culturi monocultură, modificate genetic, pline de pesticide și care sărăcesc solul? De ce aș avea grijă la toate celelalte și nu la ulei?

Sigur, există și ulei de floarea-soarelui presat la rece, bio, dar niciun restaurant nu îl folosește. Deci, discuția trebuie să fie nuanțată, nu extremă. Mă întorc la rădăcini: ce foloseau italienii pentru rețetele tradiționale? Nu se folosea ulei de rapiță, soia sau vegetal din rezervoare fără sursă clară.

E bine că explici toate astea, pentru că mă face să fiu mai atentă când comand prăjeli la alte restaurante. Dar există oameni care fac lucrurile corect. Și nu spun că tăria animală sau grăsimile animale ar fi soluția universală – totul cu moderație. Dacă vrei să mănânci o dată pe an fried chicken dintr-un lanț, nu o să mori! Problema e când exagerezi.

Dacă lucrezi într-un restaurant cu fried chicken și mănânci așa zi de zi, sistemul tău va avea de suferit. Dar dacă doar ocazional, nu e capăt de lume. Nu trebuie să fim atât de judecători, dar nici să ignorăm problema.

Trăim într-o lume cu prea multă dezinformare. Totul pare o amenințare, apoi alții spun că nu e așa grav. Unde am greșit că ajungem să justificăm alegeri nesănătoase? Eu sunt cu bunul simț.

Exact! Suntem oameni, nu trebuie să fim rigizi. Să ne bucurăm de viață. Oricând se poate întâmpla ceva, nu o să regret pe patul de moarte că n-am mâncat mai mult broccoli la aburi fără gust.

E important să te informezi din surse de încredere, nu din clipuri de 90 de secunde pe Instagram care se contrazic între ele. Caută informația la sursă.

Exact, și mulți spun „sunt cercetător bazat pe dovezi”, dar nu vezi cine a finanțat studiul sau cum sunt interpretate rezultatele. Și nu poți ignora experiența reală a oamenilor. Dacă cineva își verifică analizele, elimină anumite alimente, și după aceea are colesterol mai mic, inflamație redusă, chiar dacă nu există un studiu oficial, contează bioindividualitatea.

Unul dintre noi poate detoxifia mai bine decât altul. Eu, de exemplu, nu detoxific ușor. Suntem diferiți, știința contează, dar la final contează intuiția, ce funcționează pentru corpul tău, nu pentru al altuia. Nu trebuie să credem orbește tot ce vedem pe Instagram, ci să ne căutăm propriul adevăr, să ne informăm, să întrebăm medicii și să luăm decizii pentru noi.

Exact, totul e despre nuanță. Și apoi discernământul tău, inteligența corpului tău, intuiția ta. E clar că trăim sfârșitul epocii „guru-lor”. Avem nevoie de experți și profesori, dar nu trebuie să ne dăm puterea pe mâna altora. Avem o inteligență interioară, iar corpul nostru ne spune ce are nevoie prin simptome, senzații.

Și prin pofte! Da, dacă ești cu adevărat conectat, poftele nu sunt doar dorința de junk food, ci un semnal că ai nevoie de un anumit nutrient. Poftele emoționale sunt altceva, acolo e nevoie de lucru interior, de terapie. Am trecut cu toții pe acolo. Dar uneori corpul chiar îți spune ce vrea, pentru că îți lipsește o vitamină sau un mineral.

Da, exact. E incredibil. Am avut un fost care avea o soră ce lingea pereții pentru că îi lipseau minerale. E un caz extrem, dar corpul îți spune ce are nevoie. Am putea vorbi la nesfârșit.

Și poate chiar ar trebui! Dar a fost o conversație minunată. Suntem pe aceeași lungime de undă: suntem oameni, să avem compasiune, să nu fim rigizi. Rigiditatea adaugă stres. Să ne ascultăm intuiția, să fim în comunitate cu oameni de calitate și dacă ai o pasiune, munca va da roade.

Îmi place că toate experiențele tale – profesionale, personale, pierderea tatălui, nașterea copilului – te-au adus la această trezire, la această pasiune și scop, și chiar schimbi vieți.

Mulțumesc! Și tu faci același lucru, deci mulțumesc mult.

Unde te pot găsi oamenii, cum te pot susține? Pe Instagram sunt @chefjohannahellrigl, iar restaurantul este @amarestaurant.bar. Ne găsiți în Washington DC, la câteva blocuri de Capitoliu, în zona Navy Yard, Capitol Riverfront. Suntem deschiși șapte zile pe săptămână, servim mic dejun, cafea, prânz, cină și ne-ar face plăcere să vă hrănim la AMA.

Minunat! Mulțumesc!"